В монографии "Технология и биохимия ржаного хлеба" дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских н зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы ("Рожь как растение и зерно ржи" и "Химический состав ржи и ржаной муки"), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. В главе "Выпечка" много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. В главе "Готовый хлеб" подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты. Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности. Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1959 года (издательство "Пищепромиздат"). Внимание! На данный товар не распространяются ни оптовые, ни накопительные скидки. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. Print-on-Demand - это технология печати книг по Вашему заказу на цифровом типографском оборудовании.

В наличии:
	My-shop.ru - 1283 руб.	Перейти

Рейтинг книги: 4 из 5, 5 голос(-ов).